最新后厨管理规章制度样板(优秀6篇)

最新后厨管理规章制度样板 篇一

随着餐饮行业的快速发展，后厨管理的重要性也日益凸显。为了确保后厨工作的顺利进行，提高工作效率，保障食品安全和卫生，制定一套科学、完善的后厨管理规章制度就显得尤为重要。本文将以最新后厨管理规章制度样板为基础，介绍其中的主要内容。

一、工作岗位及职责

1. 主厨：负责制定菜品制作流程、把控菜品质量和口味，管理厨师团队。

2. 厨师：按照主厨要求进行菜品制作，并保证食品的质量和卫生。

3. 调料员：负责调配各类调料，并保持调料间的整洁和卫生。

4. 食材采购员：负责食材的采购和验收，并保证食材的新鲜和质量。

5. 清洁人员：负责后厨的清洁工作，保持厨房环境整洁和卫生。

二、工作流程和规范

1. 食材采购和验收：采购员应按照采购计划进行食材采购，并对采购的食材进行验收，严格控制食材的新鲜和质量。

2. 厨房卫生和清洁：清洁人员应定期进行厨房和设备的清洁，保持厨房的整洁和卫生，防止交叉污染。

3. 菜品制作和加工：厨师应按照主厨的要求进行菜品制作和加工，严格控制加工工艺和工作流程，确保菜品的质量和口味。

4. 调料使用和存放：调料员应按照配方要求进行调料的使用和存放，保证调料的新鲜和卫生。

5. 食品安全和卫生：所有从业人员应严格遵守食品安全和卫生规定，不得携带疾病进入后厨工作，严禁在后厨吃零食和抽烟等行为。

三、安全生产和应急处理

1. 火灾防控：严禁在厨房使用明火，厨师应注意用电安全，及时清理油渣和油烟，保持厨房的通风。

2. 应急处理：建立健全的应急预案，定期进行演练，保证在突发情况下能够迅速应对，保障人员的安全。

最新后厨管理规章制度样板 篇二

随着现代社会人们对食品安全和卫生的要求越来越高，后厨管理规章制度的制定和执行变得尤为重要。本文将以最新后厨管理规章制度样板为基础，介绍其中的主要内容。

一、食品安全和卫生

1. 食材采购和验收：食材采购员应通过正规渠道采购食材，并对采购的食材进行严格的验收，确保食材的新鲜和质量。

2. 厨房卫生和清洁：清洁人员应定期进行厨房和设备的清洁，包括地面、墙壁、设备、餐具等，以及定期进行消毒工作，保持厨房的整洁和卫生。

3. 食品加工和操作：厨师应按照食品加工操作规范进行菜品的制作和加工，严格控制食品的温度、时间和卫生环境，确保菜品的质量和口感。

4. 食品存储和保鲜：厨师和调料员应按照食品保鲜和存储要求，对食材和调料进行分类存放和储存，避免交叉污染和食品变质。

二、工作流程和规范

1. 工作时间和休息：所有从业人员应按照工作时间表准时上班，严禁擅自离岗和加班，合理安排休息时间，保障员工的身心健康。

2. 岗位职责和分工：各岗位人员应清楚了解自己的职责和工作内容，协作配合，提高工作效率。

3. 工作记录和报表：各岗位人员应按照规定进行工作记录和报表的填写，记录工作情况和菜品制作的细节，方便管理和追溯。

4. 用电安全和火灾防控：厨师应注意用电安全，不得私拉乱接电线，厨房不得使用明火，严禁在厨房吸烟，定期检查和清理油烟机和油渣，保持厨房的通风。

三、安全生产和应急处理

1. 安全培训和教育：后厨管理部门应定期组织安全培训和教育活动，提高从业人员的安全意识和应急处理能力。

2. 应急预案和演练：建立健全的应急预案，明确责任分工和应急处理流程，定期进行演练，保证在突发情况下能够迅速应对，保障人员的安全。

通过制定和执行最新的后厨管理规章制度，可以有效提高后厨工作的质量和效率，保障食品安全和卫生，为顾客提供健康、安全的美食享受。

最新后厨管理规章制度样板 篇三

一、厨房考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

最新后厨管理规章制度样板 篇四

一、奖惩制度

1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；

2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；

3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；

8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；

9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；

11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；

13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；

16、丢失工具者，按工具价格赔偿；

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。

二、奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；

3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；

4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。

最新后厨管理规章制度样板 篇五

为确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每-道菜的色、香、味、型，特制以下规范。

一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。

1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。

2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。

3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。

4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

5、工作时必须穿戴好工作服、帽。

6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。

7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、当餐厅宾客未走时不准下班。

9、严禁非厨房人员进入工作间。

二严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。

2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

a、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。

b、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。

4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。

5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。

三、卫生纪律

1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。

3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。

4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以处罚。

最新后厨管理规章制度样板 篇六

1、目的

规范厨房各项管理，改善就餐环境，让员工吃得放心，特制定如下管理制度。

2、适用范围

2.1 适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。

2.2 适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。

3

、职责与权限

3.1 行政部/后勤主管对厨房工作进行全方位的管理与规划。

3.2 行政部/人事文员对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。

4、制度内容：

4.1 管理原则

抓好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，遵守厂规厂纪。行政人事文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督，以保促进工作，行政主管/后勤/员工代表可不定时协调改善，并不断听取多数员工的意见；后勤应保证蔬菜品种多样，干净新鲜；大米及饭里没有沙粒和其它杂物，油料统一符合国家卫生标准。

4.2 菜品卫生管理

a)菜品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变，病毒食品。

b)菜品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品味纯正；

c)剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁使用；

d)厨房人员食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物不洁净导致意外。

4.3 厨房卫生与餐具卫生的管理

a)厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。

b)炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池，洗碗台/池使用后及时清理，保持干爽，洁净。

c)清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。

d)严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。

e)各位就餐人员请自备就餐用具，清洗碗筷，存放于相应餐具柜或消毒柜中。

4.4 对厨房人员的要求：

a)厨房的日常工作，厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。

b)遵守厨房的作息时间，在未经许可的情况下，不得迟到、旷工。

c)上班时间不准做与工作无关的事情，有事外出向主管请假，上班禁止吵闹，工作尽心尽力。

d)不留长发，常剪指甲，穿戴整洁，要求个人卫生健康并持证上岗。

e)上班时间严禁在厨房内抽烟，更不准随地吐痰，大声喧哗。

f)节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料，合理使用清洁/劳保用品。

g)爱护厨房用具及一切用品，不得乱丢、乱撞、乱敲。

h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜时间，确保菜色新鲜和热度。

i)煮熟煮透，煮炒好后的饭菜要盖好，以防蝇、尘等。

j)做好开饭前的准备工作，分菜公平合理，保障供应。

k)做好餐后的及时清理工作，桌上/地面保持卫生，存放好剩菜剩饭。

l)检查炉台，电源、水源开关、门窗是否关妥，确保厨房安全。

m)对厨房的卫生突击大检查，如有达不到相关要求的，行政部将按规定给予相应的惩罚。