添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程(通用3篇)

添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程 篇一

近年来，随着人们对于食品品质和口感的要求不断提高，添加风味菌在食品加工中的应用也逐渐受到了关注。广式高盐稀态酱油作为一种传统的发酵食品，在口感和风味方面一直受到消费者的喜爱。然而，传统的酱油发酵过程中存在一些问题，如发酵时间长、产量低、风味不稳定等。因此，本文将探讨添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程的优势和应用前景。

首先，添加风味菌可以有效地缩短广式高盐稀态酱油的发酵时间。传统的酱油发酵需要几个月甚至更长时间才能完成，而添加风味菌后，可以将发酵时间缩短至数周甚至更短。这不仅提高了生产效率，也使得广式高盐稀态酱油能够更快地上市，满足消费者的需求。

其次，添加风味菌可以提高广式高盐稀态酱油的产量。由于传统的酱油发酵过程中容易受到环境条件的限制，导致产量相对较低。而添加风味菌后，能够促进酱油中的发酵过程，提高产酸能力和产酶能力，从而增加发酵物质的转化率，提高广式高盐稀态酱油的产量。

此外，添加风味菌还可以改善广式高盐稀态酱油的风味稳定性。传统的酱油发酵过程中，由于微生物的生长和代谢过程，容易导致风味的不稳定性，使得酱油的口感和风味有时会有所变化。而添加风味菌后，可以通过控制微生物的代谢产物，保持酱油的风味稳定性，使得每一瓶酱油都能够保持相同的风味和口感。

总的来说，添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程具有诸多优势和应用前景。通过缩短发酵时间、提高产量和改善风味稳定性，可以有效地提高广式高盐稀态酱油的生产效率和品质，满足消费者对食品品质和口感的需求。因此，添加风味菌在广式高盐稀态酱油发酵过程中的应用前景非常广阔，值得进一步研究和推广使用。

添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程 篇二

随着人们对于食品品质和口感的要求不断提高，传统的酱油发酵过程面临着一些挑战。广式高盐稀态酱油作为一种传统的发酵食品，其发酵过程中存在着发酵时间长、产量低、风味不稳定等问题。为了解决这些问题，研究人员开始探索添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程的可能性。

添加风味菌可以有效地缩短广式高盐稀态酱油的发酵时间。传统的酱油发酵需要几个月甚至更长时间才能完成，这不仅增加了生产成本，也限制了酱油的产量和市场供应。而添加风味菌后，可以通过控制发酵条件和菌种的选择，促进发酵过程的进行，从而缩短发酵时间。这不仅提高了生产效率，也使得广式高盐稀态酱油能够更快地上市，满足消费者的需求。

此外，添加风味菌还可以提高广式高盐稀态酱油的产量。传统的酱油发酵过程中由于微生物的生长和代谢过程容易受到环境条件的限制，导致产量相对较低。而添加风味菌后，可以通过菌种的优化和发酵条件的控制，促进酱油中的发酵过程，提高产酸能力和产酶能力，从而增加发酵物质的转化率，提高广式高盐稀态酱油的产量。

另外，添加风味菌还可以改善广式高盐稀态酱油的风味稳定性。传统的酱油发酵过程中，由于微生物的生长和代谢过程，容易导致风味的不稳定性，使得酱油的口感和风味有时会有所变化。而添加风味菌后，可以通过控制微生物的代谢产物，保持酱油的风味稳定性，使得每一瓶酱油都能够保持相同的风味和口感。

综上所述，添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程具有显著的优势和应用前景。通过缩短发酵时间、提高产量和改善风味稳定性，可以有效地提高广式高盐稀态酱油的生产效率和品质，满足消费者对食品品质和口感的需求。因此，添加风味菌在广式高盐稀态酱油发酵过程中的应用前景非常广阔，值得进一步研究和推广使用。

添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程 篇三

　　1.1种曲制备

　　采用沪酿3.042作为生产菌种

，从试管种开始，逐步扩大到三角瓶种、曲盘种，将成块的曲盘种粉碎即得到孢子粉状态的种曲。孢子粉形态的种曲存放时间不能太长，否则易导致孢子粉发热，致使孢子死亡，因而，要求在使用种曲前2h内粉碎曲盘种。

　　1.2泡豆

　　泡豆主要为使黄豆吸饱水分，便于蒸煮。一般气温高时泡豆时间短，气温低时泡豆时间长。夏季8~10h,冬季14~18h,豆水比为1∶1.6.

　　1.3蒸煮

　　采用旋转式高压蒸煮锅，蒸煮时锅内压强升至0.12MPa,持续时间5min.蒸好的黄豆应该熟而不烂、颗粒饱满不夹生。

　　1.4冷却

　　迅速冷却蒸好的黄豆至39℃以下，要求冷却带上配有防止杂菌污染的装置或措施。

　　1.5拌粉接种

　　黄豆中碳水化合物约为25%,出于对大曲营养的考虑以及酱油成品中糖分、酒精、香气成分的考虑，还需添加淀粉类原料，一般按1∶0.5的黄豆面粉比添加面粉。大曲接种量为黄豆量的0.05%.

　　1.6制曲

　　采用厚层通风低温制曲，以曲霉菌丝生长量(感官判定)、蛋白酶酶活为制曲好坏的指标。制曲时，要求曲料疏松均匀，厚度不超过40cm,曲料含水率不超过50%,通过控制通风量与翻曲来保证曲料温度不超过37℃，一般在发酵第15h、22h各翻料一次，在发酵40h时大曲成熟。成熟大曲一般为嫩黄色，菌丝丰富，大曲含水率22%~28%,蛋白酶酶活1500U/g以上，杂菌率控制在107cfu/g数量级。

　　1.7高盐稀态酿造

　　在含食盐量22%~23%落黄盐水中加入相当于原料质量0.008%的活化后的乳酸菌(活化方法为，用相当菌剂重量20倍的2%的葡萄糖溶液溶解菌剂，在33℃的温度下活化20min.S1酵母活化方法相同);将优质大曲按1∶2.4的比例与盐水混合，投入晒罐中进行晒露发酵，落黄高度应距罐口15~30cm;落黄15d后，通过泵从罐底泵入相当于原料质量0.08%的活化后的'S1酵母，且在第二天进行淋油;在10、16、21、35、55、70、90d分别淋油，120d后出油。

　　2添加风味菌工艺所产酱油的质量指标

　　2.1理化指标

　　添加风味菌工艺所产酱油的理化指标检测结果见表1.【表1】

　　由表1可知，在120d发酵时间下，添加风味菌工艺所产酱油比传统工艺所产酱油酒精含量高出3.3倍，还原糖含量、pH值稍低，氨基酸态氮无显著差异。其原因可归结为所添加的风味菌--乳酸菌与酵母菌消耗糖类产酸产酒精,造成酒精含量高、还原糖含量低、pH值低，而2种菌对原料蛋白或氨基酸并没有强烈的的作用，因而2种工艺的氨基酸态氮指标差异不大，但都达到了高盐稀态酱油特级标准。添加风味菌工艺所产酱油与发酵180d的传统工艺相比，酒精含量较高，pH值较低，氨基酸态氮，还原糖含量相当，还原糖含量相当的原因可推测为：传统工艺发酵180d,长时间的发酵对还原糖的消耗大。

　　2.2感官评价

　　添加风味菌工艺所产酱油色泽鲜亮，呈红褐色，体态澄清、透亮，与发酵180d的传统工艺相比，酯香更浓厚、香醇，口感圆润、调和、咸味较淡。

　　3结论

　　添加风味菌工艺可明显缩短酱油酿造周期，提高晒罐利用率，降低生产成本，且生产出的酱油风味不同于传统的广式高盐稀态酱油，丰富了酱油的风味种类，能满足有不同口感需求的消费者，同时其主要理化指标氨基酸态氮亦能达到高盐稀态酱油特级标准。故该工艺的实用性较好，值得大力推广。

　　参考文献

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