厨房预进间管理制度【经典6篇】

厨房预进间管理制度 篇一

厨房预进间是餐饮企业中非常重要的一个环节，它直接关系到餐饮服务的品质和食品安全。为了保证预进间的管理水平和效果，制定和执行一套科学、严格的厨房预进间管理制度是非常必要的。

首先，预进间的管理制度要明确规定预进间的使用范围和功能。预进间主要用于食材的储存、分装和处理，因此需要规定哪些食材可以进入预进间，哪些食材需要直接送至厨房，以及不同食材的储存方式和温度要求等。此外，预进间也可以作为临时储存区域，但要规定储存时间的限制，避免食材过期或变质。

其次，预进间的管理制度要明确卫生要求和操作规范。预进间是食材的储存和处理区域，所以必须保持干净、整洁，并有良好的通风设施。规定工作人员进入预进间前必须穿戴好工作服和帽子，并进行洗手消毒。同时，要规定食材的存放方式和标识要求，以便于检查和管理。

另外，预进间的管理制度还要规定食材的进货和验收程序。进货环节是保证食材质量和安全的重要环节，所以要规定食材的采购渠道和供应商选择的标准，以及对食材的外观、气味、口感等方面进行验收的要求。只有通过严格的验收程序，才能保证进入预进间的食材符合质量和安全标准。

最后，预进间的管理制度还要规定食材的储存和分装方式。不同的食材有不同的储存要求，比如需要冷藏的食材要放在冰箱中，需要干燥储存的食材要放在密封容器中等。同时，要规定食材的分装和标识要求，以便于后续的使用和管理。

总之，厨房预进间管理制度是保证食品安全和餐饮服务质量的重要环节。通过制定和执行科学、严格的管理制度，可以确保预进间的卫生和操作规范，保证食材的质量和安全。只有这样，才能为顾客提供健康、安全的餐饮服务。

厨房预进间管理制度 篇二

厨房预进间是餐饮企业中非常重要的一个环节，它直接关系到餐饮服务的品质和食品安全。为了保证预进间的管理水平和效果，制定和执行一套科学、严格的厨房预进间管理制度是非常必要的。

首先，预进间的管理制度要明确规定预进间的使用范围和功能。预进间主要用于食材的储存、分装和处理，因此需要规定哪些食材可以进入预进间，哪些食材需要直接送至厨房，以及不同食材的储存方式和温度要求等。此外，预进间也可以作为临时储存区域，但要规定储存时间的限制，避免食材过期或变质。

其次，预进间的管理制度要明确卫生要求和操作规范。预进间是食材的储存和处理区域，所以必须保持干净、整洁，并有良好的通风设施。规定工作人员进入预进间前必须穿戴好工作服和帽子，并进行洗手消毒。同时，要规定食材的存放方式和标识要求，以便于检查和管理。

另外，预进间的管理制度还要规定食材的进货和验收程序。进货环节是保证食材质量和安全的重要环节，所以要规定食材的采购渠道和供应商选择的标准，以及对食材的外观、气味、口感等方面进行验收的要求。只有通过严格的验收程序，才能保证进入预进间的食材符合质量和安全标准。

最后，预进间的管理制度还要规定食材的储存和分装方式。不同的食材有不同的储存要求，比如需要冷藏的食材要放在冰箱中，需要干燥储存的食材要放在密封容器中等。同时，要规定食材的分装和标识要求，以便于后续的使用和管理。

总之，厨房预进间管理制度是保证食品安全和餐饮服务质量的重要环节。通过制定和执行科学、严格的管理制度，可以确保预进间的卫生和操作规范，保证食材的质量和安全。只有这样，才能为顾客提供健康、安全的餐饮服务。

厨房预进间管理制度 篇三

　　一、个人卫生

　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　二、环境卫生

　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　三、冰箱卫生

　　1、冰箱有专人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　四、食品卫生

　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

　　6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　五、餐具卫生

　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　六、切配卫生

　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　七、炉灶卫生

　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　2、锅具必须清洁，排放整齐。

　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　八、冷荤间卫生

　　1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

　　2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　6、冰箱如损坏要及时报修。

　　7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

　　9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

厨房预进间管理制度 篇四

　　1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

　　2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

　　3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

　　4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。

　　5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

　　6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

　　7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

　　8.厨房内不得存放私人物品。

　　10.不随地倒垃圾和脏水。

　　11.定期打药、灭虫。厨房无死角。

厨房预进间管理制度 篇五

　　一、采购运输

　　它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

　　二、食品贮存

　　食品贮存应做到以下几点。

　　1、库验收登记。

　　2、各类食品分库存放。

　　3、库房保管人员每天检查。

　　4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

　　5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

　　三、食品粗加工

　　食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，

　　要求做到：

　　1、食品原料荤素分开加工。

　　2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

　　3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

　　4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

　　5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

　　四、食品细加工

　　细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

厨房预进间管理制度 篇六

　　1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

　　2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。

　　3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

　　4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

　　5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

　　7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

　　8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

　　9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

　　11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

　　14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。