餐饮业员工培训考核管理制度(推荐6篇)

餐饮业员工培训考核管理制度 篇一

在餐饮业中，员工的培训和考核是非常重要的，它直接关系到餐厅的服务质量和经营效益。为了确保员工培训和考核的科学性和公正性，餐饮业需要建立一套完善的员工培训考核管理制度。

首先，餐饮业要确定员工培训考核的目标和内容。培训考核的目标应包括提高员工的专业知识和技能、提升服务质量、增强员工的责任心和团队合作能力等。培训考核的内容应根据具体岗位的要求来确定，包括岗位技能、产品知识、服务礼仪等。

其次，餐饮业要制定培训考核的具体方法和标准。培训方法可以包括现场培训、在线培训和外部培训等多种形式，以满足不同员工的需求。考核标准应该具体明确，可以分为知识考核和技能考核两个方面，通过考试、实操等方式进行评估。

第三，餐饮业要建立培训考核的管理流程。流程包括培训计划的制定、培训材料的准备、培训实施和考核结果的反馈等。同时，餐饮业要建立培训考核记录和档案，便于员工的绩效评估和个人成长的跟踪。

第四，餐饮业要加强员工培训考核的监督和评估。监督可以通过内部督导、外部评估和客户反馈等方式进行，以确保培训考核的公正性和有效性。评估可以定期进行，对培训效果和考核结果进行分析和总结，为后续的培训工作提供参考。

最后，餐饮业要重视员工培训考核的持续改进和创新。培训考核制度应与时俱进，随着餐饮业的发展和变化不断进行优化和调整。同时，餐饮业要鼓励员工参与培训考核的反馈和建议，以提高培训考核的满意度和效果。

总之，餐饮业员工培训考核管理制度的建立对于提升员工素质和服务水平至关重要。通过明确培训考核目标和内容、制定具体方法和标准、建立管理流程、加强监督和评估、持续改进和创新等措施，可以有效提高员工的专业能力和工作表现，为餐饮业的可持续发展提供保障。

餐饮业员工培训考核管理制度 篇二

餐饮业作为一个服务行业，员工的培训和考核是确保服务质量和顾客满意度的重要环节。为了保证员工培训考核的科学性和公正性，餐饮业需要建立一套完善的员工培训考核管理制度。

首先，餐饮业要明确员工培训考核的目标和内容。培训考核的目标应包括提高员工的专业技能、增强服务意识和团队合作能力等。培训考核的内容可以包括产品知识、服务技巧、沟通能力等方面，以满足不同岗位的需求。

其次，餐饮业要制定培训考核的具体方法和标准。培训方法可以包括内部培训、外部培训和在线培训等多种形式，以满足员工的不同学习需求。考核标准应该具体明确，可以通过考试、实操和模拟场景等方式进行评估。

第三，餐饮业要建立培训考核的管理流程。流程包括培训计划的制定、培训材料的准备、培训实施和考核结果的反馈等。同时，餐饮业要建立培训考核的记录和档案，便于员工的绩效评估和个人成长的跟踪。

第四，餐饮业要加强员工培训考核的监督和评估。监督可以通过内部督导、外部评估和客户反馈等方式进行，以确保培训考核的公正性和有效性。评估可以定期进行，对培训效果和考核结果进行分析和总结，为后续的培训工作提供参考。

最后，餐饮业要鼓励员工参与培训考核的反馈和建议。员工是培训考核的主体，他们的意见和建议对于改进培训考核制度和提升员工满意度至关重要。餐饮业可以通过员工满意度调查、员工座谈会等方式收集反馈信息，及时改进和优化培训考核工作。

总之，餐饮业员工培训考核管理制度的建立对于提升员工素质和服务水平至关重要。通过明确培训考核目标和内容、制定具体方法和标准、建立管理流程、加强监督和评估、鼓励员工参与反馈等措施，可以有效提高员工的专业能力和工作表现，为餐饮业的可持续发展提供保障。

餐饮业员工培训考核管理制度 篇三

　　第一节 餐厅日常工作制度

　　一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

　　二、按规定着装，保持良好形象。

　　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

　　四、不准与顾客发生纠纷。

　　五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

　　八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

　　九、落实例会制度，对员工工作进行讲评。

　　第二节 餐具卫生管理制度

　　一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

　　二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

　　三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

　　四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

　　五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

　　第三节 餐厅个人卫生管理制度

　　一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

　　二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

　　三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

　　四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

　　五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

　　六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

　　第四节 餐厅设施设备保养制度

　　一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

　　二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

　　三、定时清洗空调虑网。

　　四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

　　五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

　　六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

　　第五节 后厨日常工作制度

　　一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

　　二、按岗位要求规范操作，保证质量。

　　三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

　　四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

　　五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

　　六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

　　七、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　第六节 冷拼间管理制度

　　一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

　　二、室内温度不超25度。

　　三、禁止无关人员入内。

　　四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

　　五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

　　六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。

　　十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

　　第七节 后厨个人卫生制度

　　一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

　　二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。

　　三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。

　　四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

　　五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。

　　六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八节 食品卫生管理制度

　　一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。

　　二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

　　四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

　　五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

　　六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。

　　七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

　　八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。

　　十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。

　　十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

　　十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

　　第九节 后厨卫生管理制度

　　一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。

　　二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

　　三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

　　四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

　　五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

　　六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。

　　七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。

　　八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。

　　十、无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网。

　　十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。

　　第十节 设施设备保养制度

　　一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。

　　二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

　　三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。

　　四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。

　　五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

餐饮业员工培训考核管理制度 篇四

　　第一章 总 则

　　第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

　　第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。

　　第二章 餐厅管理

　　第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。

　　1、办公室管理职责：

　　（一）贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规；

　　（二）在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施；

　　（三）负责公司餐饮服务单位的招聘、签约；

　　（四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚；

　　（五）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

　　2、员工监视权利：

　　（一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复；

　　（二）在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

　　第三章 服务要求

　　第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。

　　第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、

　　税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。

　　第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

　　第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。

　　第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。

　　第十条 餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

　　第四章 食品卫生

　　第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。

　　第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

　　第五章 餐饮用具的使用

　　第十三条 各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定完善的使用条例。

　　第十四条 应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，以确保装备的使用正常和清洁卫生。

　　第十五条 使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。

　　第十六条 做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品。

　　第六章 附 则

　　第十七条 餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：

　　（一）餐饮服务负责人（服务协议签约人）职责：

　　1、对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。

　　2、负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。

　　3、负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。

　　4、负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

　　5、保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。

餐饮业员工培训考核管理制度 篇五

　　（一） 餐饮各岗位职责：

　　1、餐饮部经理岗位职责：

　　1） 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；

　　2） 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

　　3） 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

　　4） 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

　　5） 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

　　6） 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；

　　7） 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；

　　8） 计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；

　　9） 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

　　10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

　　2、厅面经理岗位职责：

　　1） 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；

　　2） 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；

　　3） 参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；

　　4） 每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；

　　5） 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；

　　6） 与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；

　　7） 完成餐饮部经理交给的其它任务。

　　3、 中餐厅经理岗位职责：

　　1） 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；

　　2） 具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；

　　3） 重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；

　　4） 热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；

　　5） 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；

　　6） 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；

　　7） 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；

　　8） 与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

　　4、中餐厅主管岗位职责：

　　1） 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；

　　2） 每日班前检查服务员的仪表、仪容；

　　3） 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；

　　4） 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V、I、P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；

　　5） 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；

　　6） 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；

　　7） 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；

　　8） 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；

　　9） 如有VIP客人要亲临现场服务；

　　10） 积极完成经理交派的其它任务。

　　5、中餐厅领班岗位职责：

　　1） 做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；

　　2） 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务；

　　3） 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；

　　4） 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；

　　5） 落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；

　　6） 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检查服务员的迎宾站位，收餐后的检查上柜内餐具备放情况；

　　7） 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

　　6、中餐厅迎宾员岗位职责：

　　1） 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；

　　2） 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；

　　3） 当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听；

　　4） 尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感；

　　5） 熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；

　　6） 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；

　　7） 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心；

　　8） 责做好指定范围公共卫生。

　　7、中餐厅服务员岗位职责：

　　1） 服从领班领导，做好餐前准备工作；

　　2） 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；

　　3） 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；

　　4） 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

　　5） 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；

　　6） 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；

　　7） 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；

　　8） 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

　　8、中餐厅传菜员岗位职责：

　　1） 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；

　　2） 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；

　　3） 负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；

　　4） 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；

　　5） 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；

　　6） 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；

　　7） 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；

　　8） 负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

　　9） 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务；

　　9、管事领班岗位职责：

　　1） 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行；

　　2） 做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；

　　3） 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；

　　4） 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；

　　5） 严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；

　　6） 做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

　　10、洗碗工岗位职责：

　　1） 在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；

　　2） 做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

　　3） 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；

　　4） 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；

　　5） 服从安排，遵守各项管理制度；

　　6） 搞好个人和清洗场所的卫生工作。

　　11、厨师长岗位职责：

　　1） 负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；

　　2） 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；

　　3） 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；

　　4） 根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；

　　5） 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；

　　6） 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；

　　7） 负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；

　　8） 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；

　　9） 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；

　　10） 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

　　12、副厨师长岗位职责：

　　1） 配合厨师长抓好日常的管理工作，每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

　　2） 负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；

　　3） 严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；

　　4） 控制食品成本，合理使用各种原材料；

　　5） 检查验收计划进入的一切货源；

　　6） 认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；

　　7） 经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；

　　8） 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

　　13、烧腊岗位职责：

　　1） 协助大厨做好日常工作，管理好出品间；

　　2） 负责出品间人员的卫生及考核工作；

　　3） 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；

　　4） 管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；

　　5） 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；

　　14、厨师岗位职责：

　　1）炒锅的岗位职责：

　　a、 后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；

　　b、 能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

　　c、 早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；

　　2）砧板岗位职责：

　　a、 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算；

　　b、 能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用；

　　c、 所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；

　　d、 按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；

　　e、 有计划地做好货源计划。

　　3）上什岗位职责：

　　a、 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；

　　b、 负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）

　　4）打荷岗位职责：

　　a、 负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

　　b、 早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

　　c、 掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；

　　5）水台岗位职责：

　　a、 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

　　b、 懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

　　c、 掌握各种牲口的起货成率；

　　d、 掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；

　　6）熟食间岗位职责：

　　a、 负责斩、切熟食品种；

　　b、 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；

　　c、 掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

　　d、 有良好的卫生“五、四“制度。

　　15、点心部岗位职责：

　　1）熟笼岗位职责：

　　负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制；

　　2）煲粥岗位职责：

　　负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

　　3）煎炸岗位职责：

　　负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制

　　4）办馅岗位职责：

　　负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛

　　（二）中餐宴会服务程序：

　　1、准备工作：

　　1）检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。

　　2）了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。

　　3）备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

　　2、迎接客人：

　　1）站在厅房门口迎接客人；

　　2）客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临！

　　3、入座：

　　服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。

　　4、上毛巾：

　　服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

　　5、斟茶：

　　1） 按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

　　2） 茶水斟倒4/5杯即可

　　（三）自助餐宴会服务程序：

　　1、准备工作：

　　开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。

　　2、迎接客人：

　　客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

　　3、服务饮料：

　　询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；

　　4、开餐服务：

　　1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；

　　2）随时为客人添加饮料，更换烟缸；

　　3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；

　　保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品；

　　5、服务咖啡和茶：

　　1） 客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；

　　2） 先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；

　　3） 询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

　　6、送客：

　　宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开

　　（四）西餐服务程序：

　　1、准备工作：

　　1）了解订单情况；

　　2）摆好餐位；

　　3）整理好餐具；

　　2、检查工作：

　　检查各个环节是否正常；要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。

　　3、迎客：

　　手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。

　　4、带位：

　　用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。

　　5、示座：

　　1）迎宾员询问客人是否满意位置。

　　2）拉椅请座。

　　6、送餐牌：

　　服务人员翻开餐牌送给客人。

　　7、问饮品：

　　用托盘将饮品托出说明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。

　　8、点菜：

　　备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜；准备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗？

　　9、落单：

　　将客人所点菜写在点菜单上；饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。

　　10、上菜：

　　将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。

　　11、问甜品咖啡或茶：

　　1）用完餐后，顺势推销餐后甜品；

　　2）然后问咖啡或茶；应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。

　　12、收碟：

　　在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗？

　　13、准备帐单：

　　将帐单准备好；在客人没有叫结帐前就应有主时写清。

　　14、结帐：

　　用帐单夹把帐单从客人右边递上；将零钱或底单递回客人。

　　15、收尾：

　　1）查看是否有遗留物品；

　　2）按程序清理餐具；清理现场。

　　（五）酒吧咖啡厅服务程序：

　　1、迎宾（同西餐标准相同）；

　　2、带位（同西餐标准相同）；

　　3、示座（同西餐标准相同）；

　　4、递酒牌：

　　服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料；

　　5、落单： 将客人所点酒水注明；

　　6、出酒水：

　　用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要；

　　7、准备帐单（同西餐标准相同）

　　8、结帐（同西餐标准相同）。

　　（六）接受客人用餐预订：

　　1、问候客人：

　　1）当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ，sir/madam”or “good evening sir /madam”

　　2）当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务；

　　2、接受预订：

　　1）礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间。准确、迅速地记录在订；

　　2）问客人对就餐是否有其它特殊要求；

　　3）如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。

　　3、重述客人预订：

　　用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。

　　4、电话预订：

　　如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。

　　5、通知有关人员

　　1）通知当班领班按预订人数摆台；

　　2）将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。

　　（七）送餐服务程序：

　　1、接听电话：

　　订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗？

　　2、点菜：

　　仔细聆听并复述客人菜式。

　　3、送餐：

　　订餐员将写在菜单上，交给送餐员；送餐员备完菜后，送至宾客。

　　4、结帐：

　　送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求；问清楚客人是签帐还是付现金。

　　5、交帐：

　　送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。

　　6、收回餐具：

　　送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。

　　（八）餐前检查制度：

　　1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

　　1）圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；

　　2）各餐具间距离相等；圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；

　　3）各餐具间距离相等；

　　4） 小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

　　2、餐前餐厅内卫生检查：

　　1）圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如；

　　2）沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物；

　　3）服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布；

　　4）地毯干净；

　　3、餐前服务边柜检查：

　　1）边柜内备齐开餐所用的餐具；

　　2）边柜内餐具分类摆放整齐；

　　3）边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。

　　4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：

　　1）开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换（电话通知后补请修单）保证开餐时所有照明设备工作正常；

　　2）开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间；

　　3）午餐前半小时开背景音乐开关。

　　5、开餐准备：

　　1）开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油；

　　2）准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。

　　6、检查宴会预定摆台：

　　1）所摆餐位要符合宴会预订人数；

　　2）检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净；

　　3）鲜花新鲜，插制美观；

　　4）宴会指示牌干净，且内容正确；

　　7、打开餐厅门：

　　每天10点30分和16点30分整，领位打开所有的餐厅门。

　　（九）中餐派菜服务程序：

　　1、桌面分菜：

　　1）准备用具：

　　a、 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙；

　　b、分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙、

　　2）分菜：

　　a、 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜；

　　b、 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上；

　　c、 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前

　　3）上菜：

　　上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送；

　　2、服务桌分菜：

　　1）准备用具：

　　在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具；

　　2）展示：

　　每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜；

　　3）分菜：

　　分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中；

　　5） 上菜：

　　菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。

　　（十）香烟服务程序：

　　1、准备工作：

　　1）客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟；

　　2）准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴；

　　3）按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度；

　　4）将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面；

　　2、香烟服务：

　　1）从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟；

　　2）将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右侧，间距1—2厘米；

　　3、为客人点烟：

　　1）注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注意距离；

　　2）在吸香烟的客人面前放一个烟缸。

　　（十一）甜食服务程序：

　　1、订甜单：

　　1）客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食；

　　2）客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间；

　　3）将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员；

　　2、准备工作：

　　1）如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘；

　　2）准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则；

　　3、甜食服务：

　　1）甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字；

　　2）服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则；

　　3）待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。

　　（十二）客人投诉处理：

　　1、接受客人投诉：

　　1）遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待；

　　2）表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来；

　　3）倾听或向客人了解投诉的原因；

　　4）真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执；

　　5）不得进行推卸责任式的解释。

　　2、处理投诉：

　　1）了解客人最初的需要和问题的所在；

　　2）找有关人员进行查询，了解实际情况；

　　3）积极寻求解决办法，尽量满足客人要求；

　　4）与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受；

　　5）向客人道歉；

　　3、善后处理：

　　1）问题解决后，再次向客人致歉；

　　2）将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。

　　（十三）点菜程序：

　　1、征询：

　　服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜；

　　2、推荐：

　　1）为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；

　　2）要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐；

　　3）必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。

　　3、填写菜单：

　　1）在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚；

　　2）点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果；

　　3）书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述菜单：

　　为客人重述点菜单内容，以获得客人确认；

　　5、送出菜单：

　　1）将客人的菜单收回，放在服务边柜上；

　　2）用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

　　（十四）点酒水程序：

　　1、征询：

　　服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水；

　　2、推荐：

　　1）为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；

　　2）要有推销意识，及时推荐高档酒水；

　　3）必要时向客人提出合理化建议。

　　3、填写酒水单：

　　1）在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚；

　　2）书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述酒水单：

　　客人重述酒水单的内容，以获得客人确认；

　　5、送出酒水单：

　　1）将客人的酒水单收回，放在服务边柜上；

　　2）用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。

　　（十五）更换餐具程序：

　　1、准备工作：

　　1）客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备；

　　2）一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘；

　　3）从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。

　　2、更换餐盘：

　　1）服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excuse me ，sir/smadam，May I change your plate？”

　　2）得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中；

　　3）将干净的餐盘放在原位；

　　4）按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

　　（十六）结帐程序：

　　1、为客人拿帐单：

　　1）当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单；

　　2）服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确；

　　3）将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单！”

　　2、请客人签单：

　　1）如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字；

　　2）客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人；

　　3）将帐单送回收款员处。

　　3、信用卡结帐：

　　1）收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅；

　　2）将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致；

　　3）将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人；

　　4）将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。

　　4、现金结帐：

　　1）如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员；

　　2）收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人；

　　3）服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人；

　　4）客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。

　　5、支票结帐：

　　1）如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员；

　　2）收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人；

　　3）如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。

　　6、结帐后的服务：

　　如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。

餐饮业员工培训考核管理制度 篇六

　　一、食品及食品原料采购索证验收制度

　　1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

　　2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

　　3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

　　以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

　　4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

　　5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

　　6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

　　7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐烂变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

　　8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

　　二、食品库房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

　　2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

　　3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

　　4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

　　5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

　　6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

　　7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

　　8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

　　三、从业人员食品安全知识培训制度

　　1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

　　3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

　　4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

　　5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　四、从业人员健康检查制度

　　1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

　　3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

　　5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

　　五、从业人员个人卫生管理制度

　　1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

　　2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

　　3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

　　6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

　　7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

　　六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

　　2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

　　3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

　　8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

　　七、预防食品中毒制度

　　1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

　　2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

　　3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

　　4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

　　6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

　　7、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

　　8、如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

　　八、食品卫生综合检查制度

　　1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落

实情况。

　　2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

　　3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　4、卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

　　九、烹调加工管理制度

　　1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

　　6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　十、食品添加剂使用管理制度

　　1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的`规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

　　2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

　　3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

　　4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　5、不得以掩盖食品腐烂变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

　　十一、粗加工管理制度

　　1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

　　3、各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

　　4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

　　6、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

　　7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

　　8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　　十二、配餐间卫生管理制度

　　1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

　　3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

　　4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

　　5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

　　6、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

　　十三、餐厅卫生管理制度

　　1、食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

　　2、《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

　　3、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

　　4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

　　5、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

　　7、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

　　十四、面食制作管理制度

　　1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

　　4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

　　5、按规定要求正确使用食品添加剂。

　　6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

　　7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

　　十五、食品留样制度

　　1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

　　2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在己消毒的餐具中；

　　3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

　　4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

　　5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；

　　6、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

　　7、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

　　8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

　　十六、

消费者投诉处理管理制度

　　1、对消费者的投诉必须热情接待，耐心倾听，认真作好记录，实行首接负责制。

　　2、对服务质量、收费价格、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关规定接诉处理。

　　3、如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：

　　①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。

　　②立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。

　　③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。

　　④积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。

　　⑤落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。

　　⑥配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

　　十七、食品用设备、设施管理制度

　　1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

　　2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

　　4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

　　5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

　　6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

　　8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

　　9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

　　十八、

食品中毒事件应急预案

　　为维护广大食客和全体职工生命安全，保障本企业（店）运营顺利进行，维护社会的政治稳定，根据《食品安全法》和《开县食品安全事故应急专项预案》的要求，结合本单位（店）工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：

　　（一）防止食物中毒的措施

　　认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。

　　（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育

　　广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际情况，充分得用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

　　（三）细菌性食物中毒预防措施

　　预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

　　1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。

　　2、控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在600C以上，或者及时冷藏，把温度控制在100C以下。

　　3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

　　4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

　　5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

　　（四）预防常见的化学性食物中毒措施。

　　1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

　　2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

　　3、四季豆引起的'食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

　　4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。

　　（五）发生食物中毒处理：

　　1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。

　　2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。

　　3、紧急处理。

　　（1）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。

　　（2）及时报本单位（店）有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。

　　4、原因调查

　　（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。

　　（2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。

　　（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训。