餐饮厨房卫生制度(精选6篇)

餐饮厨房卫生制度 篇一

餐饮厨房卫生制度对于保障消费者的健康和安全起着至关重要的作用。一个良好的餐饮厨房卫生制度不仅能够确保食品的质量和安全，还能够提高工作效率和员工的工作积极性。本文将从几个方面探讨餐饮厨房卫生制度的重要性以及如何建立和执行这样的制度。

首先，餐饮厨房卫生制度能够确保食品的质量和安全。在餐饮业中，食品质量和安全是最重要的事项之一。如果餐饮厨房没有良好的卫生制度，食品可能会受到污染，从而导致消费者食物中毒等健康问题。因此，餐饮企业应该建立一套完善的食品安全管理体系，包括制定卫生操作规范、建立检测和监控机制等，以确保食品的质量和安全。

其次，餐饮厨房卫生制度能够提高工作效率和员工的工作积极性。厨房是一个高度繁忙的工作环境，如果没有良好的卫生制度，工作效率将会受到影响。例如，如果食材没有妥善存放或者厨房没有定期清洁，工作人员可能会花费更多的时间去处理这些问题，从而导致工作进度延误。此外，厨房的卫生状况也会影响员工的工作积极性。如果工作环境不干净，员工可能会感到不舒服或者缺乏工作动力。因此，建立一套严格的卫生制度能够提高工作效率和员工的工作积极性。

最后，建立和执行餐饮厨房卫生制度需要多方合作。建立和执行餐饮厨房卫生制度不仅仅是厨房工作人员的责任，还需要餐饮企业的领导、员工和相关部门的共同努力。领导应该重视并且投入足够的资源去建立和执行卫生制度，员工应该积极参与并且遵守卫生规定，相关部门应该加强监督和检查。只有多方合作，才能够建立一个有效的餐饮厨房卫生制度。

总之，餐饮厨房卫生制度对于保障消费者的健康和安全起着至关重要的作用。一个良好的餐饮厨房卫生制度能够确保食品的质量和安全，提高工作效率和员工的工作积极性。建立和执行这样的制度需要多方合作，只有这样才能够保证制度的有效性和可持续性。餐饮企业和相关部门应该重视并且投入足够的资源去建立和执行卫生制度，以确保消费者的健康和安全。

餐饮厨房卫生制度 篇二

餐饮厨房卫生制度的建立和执行不仅是餐饮企业的责任，也是保障消费者健康和安全的重要举措。一个良好的餐饮厨房卫生制度能够防止食品污染和传播疾病，提高工作效率和员工的工作积极性。本文将从几个方面探讨餐饮厨房卫生制度的建立和执行，以及如何确保其有效性和可持续性。

首先，建立餐饮厨房卫生制度需要明确的目标和标准。餐饮企业应该制定明确的目标，如提高食品安全水平、减少食品污染等，并根据这些目标制定相应的标准。例如，可以制定卫生操作规范、建立食品安全管理体系等。这些目标和标准应该与相关法律法规和行业标准相一致，并且要符合消费者的需求和期望。

其次，执行餐饮厨房卫生制度需要多方合作。餐饮企业应该建立一个卫生管理团队，负责制定和执行卫生制度，并且要加强与员工和相关部门的沟通和合作。员工是卫生制度执行的重要参与者，他们应该接受相关培训和教育，了解卫生制度的重要性和内容，并且积极参与卫生操作。相关部门如卫生监督部门和食品检验机构应该加强监督和检查，确保卫生制度的有效执行。

另外，定期的卫生检查和评估是确保餐饮厨房卫生制度有效性和可持续性的关键。餐饮企业应该定期进行内部卫生检查，并委托第三方机构进行外部卫生评估。这些检查和评估可以发现问题和不足之处，并及时采取相应的措施进行改进。此外，餐饮企业应该建立一个反馈机制，鼓励消费者提出意见和建议，并及时处理和回应。

最后，餐饮企业应该不断提高员工的卫生意识和素质。卫生制度的有效执行离不开员工的积极参与和合作。餐饮企业应该加强员工的卫生培训和教育，提高他们对卫生的认识和重视程度。此外，餐饮企业应该制定奖惩机制，激励员工积极参与卫生操作，并对违反卫生规定的行为进行惩罚。

总之，餐饮厨房卫生制度的建立和执行是保障消费者健康和安全的重要举措。建立餐饮厨房卫生制度需要明确的目标和标准，执行需要多方合作，定期的检查和评估是保证其有效性和可持续性的关键。餐饮企业应该加强员工的卫生培训和教育，并不断提高员工的卫生意识和素质。只有这样，才能够建立一个有效的餐饮厨房卫生制度，保障消费者的健康和安全。

餐饮厨房卫生制度 篇三

　　第一条、个人卫生

　　1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

　　2、必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

　　3、进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

　　4、严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

　　5、女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　第二条、环境卫生

　　1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、发现“四害”马上灭虫。

　　7、厨房必须做到每周大扫除1次。

　　第三条、冰箱卫生

　　1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　第四条、食品卫生

　　1、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　2、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　3、保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　4、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　第五条、餐具卫生

　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。

　　第六条、切配卫生

　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　第七条、炉灶卫生

　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

　　2、锅具必须清洁，排放整齐。

　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

餐饮厨房卫生制度 篇四

　　一 厨房整体卫生管理

　　1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁， 不可存在没人理的卫生死角。

　　2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

　　3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

　　4 厨房地面应向排水明渠方向有1—3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。

　　5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

　　6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。

　　7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。

　　8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。

　　9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。

　　10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，

　　11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。

　　12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。

　　13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。

　　14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

　　15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

　　二 厨房卫生管理要求

　　1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

　　2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

　　5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

　　6 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

　　7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

　　8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

　　9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

　　10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

　　11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

　　12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

　　三 食品冷藏卫生

　　1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

　　2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

　　3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃—4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（—22℃～—18℃）。

　　每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

　　4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

　　四 粗加工工作区卫生

　　1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。

　　2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的.原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。

　　3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

　　4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

　　5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

　　6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

　　7宰杀家禽放血完全，

除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

　　8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

　　9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

　　10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

　　11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　五 配菜工作区卫生

　　1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。

　　2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

　　3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

　　4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

　　5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

　　6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。

　　7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

　　六 炉灶作业区卫生

　　1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。

　　2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

　　3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

　　4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

　　5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

　　8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

　　9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。

　　10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

　　11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　七 冷菜工作区卫生

　　1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

　　2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。

　　4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

　　6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

　　八 点心工作区卫生

　　1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

　　2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

　　3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

　　4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。

　　5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。

餐饮厨房卫生制度 篇五

　　一、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。

　　二、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。

　　三、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的物品。

　　四、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。

　　五、凡有下列情形之一者应洗手:

　　①接触食物和食品用具前;

　　②使用厕所后;

　　③咳嗽、打喷嚏后;

　　④接触未能煮熟的食物后。

　　六、洗手的正确方法:

　　①先湿手

　　②有肥皂抹手并搓洗;

　　③用清水冲洗;

　　④用纸巾擦干手。

餐饮厨房卫生制度 篇六

　　一、每日进行一次卫生大扫除，周日早9：30 为卫生检查日。

　　二、卫生检查内容：

　　冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

　　1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

　　2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

　　3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

　　4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

　　5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；所有 工具符合卫生要求。

　　6、物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。

　　7、要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。

　　8、所有器具无油渍、无异味；操作台台面干净、无杂物。

　　9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

　　三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡违反要求，每条扣1分。