餐饮店后厨的管理制度(通用4篇)

餐饮店后厨的管理制度 篇一

餐饮店后厨是一个繁忙且关键的环节，对于餐饮店的运营和食品质量起着至关重要的作用。为了保证后厨的高效运作和食品的安全卫生，餐饮店需要建立一套科学合理的后厨管理制度。

首先，后厨管理制度应明确各岗位的职责和权限。后厨人员的职责应该明确分工，确保每个岗位的职责清晰明确，避免出现人员职责不明、责任不清的情况。同时，后厨管理制度还应规定各岗位的权限范围，确保员工在工作中不会超越自己的权限，避免出现过度干预和责任不明确的情况。

其次，后厨管理制度应明确食品安全和卫生要求。餐饮店后厨是与食品直接接触的地方，食品安全和卫生至关重要。后厨管理制度应明确食品的储存、加工、烹饪等环节的要求，包括食品的储存方式、温度控制、加工过程中的卫生措施等。同时，制度还应规定员工的个人卫生要求，如穿戴工作服、戴口罩、勤洗手等，确保员工的卫生习惯符合标准，避免交叉感染和食品安全问题。

另外，后厨管理制度还应规定后厨设备和食材的使用与维护。后厨设备是后厨运作的基础，制度应规定设备的使用方法和维护保养要求，确保设备的正常运行和使用寿命。同时，制度还应规定食材的采购、储存和使用要求，包括食材的质量检测、保鲜措施、使用期限等，确保食材的安全和品质。

最后，后厨管理制度还应规定员工的考勤和培训要求。后厨是一个团队协作的环境，员工的出勤和培训对后厨的运作起着重要作用。制度应规定员工的考勤要求，包括签到签退、请假制度等，确保员工的出勤情况可控。同时，制度还应规定员工的培训要求，包括新员工的入职培训、定期培训等，确保员工具备必要的知识和技能，提高工作效率和食品质量。

综上所述，餐饮店后厨的管理制度是保证后厨高效运作和食品安全卫生的重要保障。制定一套科学合理的后厨管理制度，明确各岗位的职责和权限、食品安全和卫生要求、设备和食材的使用与维护、员工的考勤和培训要求，能够有效提高后厨的运作效率和食品质量，为餐饮店的可持续发展提供有力支持。

餐饮店后厨的管理制度 篇二

餐饮店后厨是一个繁忙而复杂的环节，管理制度的建立对于后厨的高效运作和食品的安全卫生至关重要。为了提高后厨的管理水平和食品质量，餐饮店需要建立一套科学合理的后厨管理制度。

首先，后厨管理制度应明确岗位职责和工作流程。后厨是一个分工明确、环环相扣的工作系统，每个岗位都有其独特的职责和工作流程。制度应明确每个岗位的职责范围，确保工作职责分工明确，避免出现职责模糊和重复工作的情况。此外，制度还应规定后厨各个环节的工作流程，包括食材采购、储存、加工、烹饪等，确保每个环节的工作有序进行，提高工作效率和食品质量。

其次，后厨管理制度应明确食品安全和卫生要求。餐饮店后厨是与食品直接接触的地方，食品安全和卫生是后厨管理的核心内容。制度应明确食品的储存要求，包括食材的分类存放、储存温度控制、存储期限等。同时，制度还应规定食品的加工和烹饪要求，包括食品的加工流程、加工方式、烹饪温度和时间等，确保食品加工过程中的卫生安全。制度还应规定员工的个人卫生要求，包括员工的穿戴卫生、勤洗手、佩戴口罩等，提高员工的卫生素养，避免交叉感染和食品安全问题。

另外，后厨管理制度还应规定设备使用和食材维护要求。后厨设备是后厨运作的基础，制度应规定设备的使用方法和维护保养要求，确保设备的正常运行和使用寿命。同时，制度还应规定食材的采购、储存和使用要求，包括食材的质量检测、保鲜措施、使用期限等，确保食材的安全和品质。

最后，后厨管理制度还应规定员工的考勤和培训要求。后厨是一个团队协作的环境，员工的出勤和培训对后厨的运作起着重要作用。制度应规定员工的考勤要求，包括签到签退、请假制度等，确保员工的出勤情况可控。同时，制度还应规定员工的培训要求，包括新员工的入职培训、定期培训等，提高员工的专业知识和技能，提高工作效率和食品质量。

综上所述，餐饮店后厨的管理制度是保证后厨高效运作和食品安全卫生的重要保障。制定一套科学合理的后厨管理制度，明确各岗位的职责和工作流程、食品安全和卫生要求、设备使用和食材维护要求、员工的考勤和培训要求，能够有效提高后厨的运作效率和食品质量，为餐饮店的可持续发展提供有力支持。

餐饮店后厨的管理制度 篇三

　　1、注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。

　　2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。

　　3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。

　　4、所用调料要做到瓶、袋干净。

　　5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。

　　6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。

　　7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。

　　8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常

开。

　　9、节约用水，禁止常流。

　　10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。

　　11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。

　　12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。

　　13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

　　14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。

　　15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便掌握好菜量。

　　16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。

　　17、半成品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免变质。

　　18、根据营业情况备料，所有食品应计划采购。

　　19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。

　　20、要货准确，避免积压造成浪费。

　　21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。

　　22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。

　　23、去皮原料应使用削皮刀。

　　24、员工用餐应少量多次，禁止浪费。

　　25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。

　　26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。

　　27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。

　　28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。

　　29、各种胡萝卜花应反复使用。

　　30、使用原料，要本着先进先出的原则。

　　31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保留废料，合理使用。

　　32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。

　　33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。

　　34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。

　　35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。

　　36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准浪费。

　　37、肉类提纯，要有正常出成率。

　　38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。

　　39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。

　　40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。

　　41、做肉的汤汁，应保存做员工餐。

　　42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。

　　43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。

　　44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。

　　45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。

餐饮店后厨的管理制度 篇四

　　1、提前10分钟到岗。

　　2、上班期间不允许串岗，擅自离岗。

　　3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲。

　　4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元。

　　5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任。

　　6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放。

　　7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元。

　　8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任。

　　9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任。

　　10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任。

　　11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款。

　　12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%。

　　13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担

　　14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元。

　　15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元。

　　16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元。

　　17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元。

　　18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报。

　　19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责。

　　20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元。

　　21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚。

　　22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班。

　　23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班。

　　24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度。