浓香型白酒酿造工作总结【精选3篇】

篇一：浓香型白酒酿造工作总结

在过去的一段时间里，我参与了浓香型白酒的酿造工作，并且取得了一定的成果。通过这次经历，我深刻体会到了酿造工作的复杂性和挑战性。在这篇文章中，我将总结我在浓香型白酒酿造工作中的经验和教训。

首先，浓香型白酒的酿造需要有良好的原料选择。在酿造过程中，选择高质量的糯米和优质的酒曲非常重要。糯米的质量决定了白酒的口感和风味，而酒曲则是发酵的关键，对于浓香型白酒的香气和口感起着至关重要的作用。因此，我们需要在原料选择上下足功夫，确保每一批原料的质量稳定。

其次，浓香型白酒的酿造过程需要严格控制温度和湿度。温度和湿度是影响酒曲发酵效果的重要因素。在酿造过程中，我们需要根据不同的阶段和环节调整温度和湿度，以确保酒曲的正常发酵。过高或过低的温度和湿度都会对发酵产生不利影响，导致酒质下降或者发酵停滞。因此，我们需要配备先进的温湿度控制设备，并且时刻监测和调整发酵环境。

此外，浓香型白酒的酿造需要有良好的发酵管理。在酿造过程中，我们需要定期检测发酵液的酒精含量和酸度，以及掌握发酵的进程和状态。只有对发酵进行及时的监测和管理，才能保证酒的质量和口感。同时，我们还需要注意发酵液的通风和搅拌，以促进发酵的进行。在发酵过程中，我们还需要注意控制发酵液的PH值和氧气含量，以避免出现不良的发酵情况。

最后，浓香型白酒的酿造需要有良好的陈酿和调配。陈酿是决定白酒品质的关键环节，需要经过一定的时间和环境条件，才能使酒的风味和口感得到充分的发展。同时，我们还需要根据市场需求和消费者口味的变化，进行合理的调配和产品创新。

总之，浓香型白酒的酿造工作是一项复杂而又精细的工作。在这次工作中，我深刻体会到了酿造工作的挑战和乐趣。通过总结经验和教训，我相信我在以后的酿造工作中会更加成熟和专业。同时，我也希望能够与团队成员共同努力，不断提升我们的酿造技术和品质，为消费者带来更好的浓香型白酒产品。

篇二：浓香型白酒酿造工作总结

在过去的一段时间里，我有幸参与了浓香型白酒的酿造工作，这对于我的职业生涯和个人发展都有着重要的意义。通过这次工作，我不仅学到了许多关于浓香型白酒酿造的知识和技巧，还提高了自己的团队合作能力和问题解决能力。在这篇文章中，我将总结我在浓香型白酒酿造工作中的经验和收获。

首先，浓香型白酒的酿造需要有科学的工艺流程。在酿造过程中，我们需要遵循一系列的工艺步骤和工艺参数，以确保酒的质量和口感。例如，糯米的蒸煮时间和温度、酒曲的添加量和发酵时间、酒精的蒸馏方式和时间等等。只有严格按照工艺流程进行操作，才能保证酒的风味和品质的稳定性。

其次，浓香型白酒的酿造需要有专业的设备和技术支持。在酿造过程中，我们需要使用先进的酿造设备和仪器，以确保酿造过程的精确和稳定。例如，我们需要使用高效的蒸煮设备、精密的发酵罐和蒸馏设备等等。同时，我们还需要学习和掌握相关的酿造技术和操作技巧，以提高工作效率和酒的品质。

此外，浓香型白酒的酿造需要有良好的团队合作和沟通。在酿造过程中，每一个环节和步骤都需要团队成员的紧密配合和协作。只有团队成员之间的默契和合作，才能确保酿造工作的顺利进行和酒的品质的稳定。因此，我们需要加强团队的沟通和协作能力，提高团队的整体素质和效率。

最后，浓香型白酒的酿造需要有持续的学习和创新精神。酒的品质和口感是与时俱进的，随着市场和消费者需求的变化，我们需要不断学习和掌握新的酿造技术和工艺。同时，我们还需要进行产品创新和差异化竞争，以满足不同消费者的需求和口味。

总之，浓香型白酒的酿造工作是一项充满挑战和机遇的工作。通过这次工作，我深刻体会到了酿造工作的复杂性和技术性。通过总结经验和收获，我相信我在以后的酿造工作中会更加成熟和专业。同时，我也希望能够与团队成员共同努力，不断提升我们的酿造技术和品质，为消费者带来更好的浓香型白酒产品。

浓香型白酒酿造工作总结 篇三

1　原料与辅料

1.1　原料

1.1.1　粮谷类、薯类、代用品

1.1.2　五谷类：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），小麦（15%-16%）,玉　　米（5%-8%），水分要求在13%以下，一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选择水分含量较少的粮食。

1.1.3　粮食内各种成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr 小于8-10%，脂肪要求小于4%

1.1.4　水：水的要求主要是保证水硬在10-14度，保证酶的最适活性和其它工艺要求。

1.2　辅料

主要是糠壳（稻壳和谷壳），要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶少，要求在2-4瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质，时间一般在30min最好，清蒸时应保证底锅水和甄℃子干净，30min可保证果胶质去除95%以上，出甄后摊薄凉冷。酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多；同时造成糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常，己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差；糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。

2　粉粹

2.1 粉粹要求

以五粮为原料时，玉米较硬，应单独粉粹，比其它原料粉粹的更细一些，粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹，以求在蒸粮时，各种粮食在同一时间内被蒸熟。粉粹要求过二十目筛60%-70%，冬天比夏天要细。

3　发酵

3.1　封窖窖皮泥

窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用。使用窖皮泥前应用脚将其踩黏，窖皮泥拌合用水不应使用锅炉水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷却到适温的底锅水。清窖时以拍打为主，不应该使用含杂菌较多的冷水和硬度较大的锅炉水清窖。酒尾及黄水用于加入窖皮泥，黄水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般需要加热80℃处理，用于拌和窖皮泥。

3.1.3　剥窖皮泥

先打扫窖池周边的卫生，收塑料布折叠放好，用专用工具将窖皮泥切成20cm2的方块，尽量将残留在窖皮泥上的糟醅清理干净。操作过程中窖泥掉入母糟中，会直接造成酒体带泥臭味，另外还会造成当次蒸馏和下排的产质量。而过多的母糟混如窖皮泥中会造成窖池漏气，引起烧窖，母糟在窖皮泥中腐烂还会造成酒中带有霉臭味、酸臭味及其它杂味。

3.2　发酵

3.2.1　发酵温度

发酵过程中应该保证窖池内属于低温缓慢发酵状态，低温缓慢发酵产的酒味往往更绵甜，醇厚，杂味也少。一般发酵顶点温度不超过37℃，冬季控制入窖温度在18℃-21℃之间。

3.2.2　发酵酸度

发酵酸度入窖酸度高低，直接影响酶活力，继而影响糖化和发酵的速度。而在适宜的入窖酸度范围内，酸度大的酒质好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度过高或过低，会影响正常发酵，发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会减少。浓香型曲酒的适宜入窖酸度一般控制在为 1.7～2.4。

3.2.3　发酵淀粉

适当控制淀粉含量，与产、 质量的提高有密切关系，入窖淀粉即要“高进高出”，又要保证糟醅“肉头”好。入窖淀粉含量应随季节不同而增减。冬季气温低，入窖温度低，淀粉含量19%左右；夏季气温高，淀粉含量宜降低14%左右。

3.2.4　入窖水分

入窖水分少，酒体浓厚，己酸乙酯生成量多；入窖发酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在适宜范围内，为保证质量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，一般情况下，入窖水分在53%-56%（冬季），56%-58%（夏季），起窖时糟醅水分在61%左右，拌和粮食、糠壳及其它操作后糟醅的水分即应保证在51%左右。研究表明此时的提香效果最好。这与乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物质有极大关系。

3.2.5 除以上四点入窖条件外，还应保证焖粮时间在5-15min，打完量水后要把糟子收拢；但曲粉不宜过多，控制在18%-20%；蒸馏操作中，上甑应严格按传统要求上甑，上甑时间及蒸酒应控制90min左右，其中上甑时间在30min-40min内完成；

4　窖泥的强化与养护

4.1　在窖池壁撒曲粉

4.2　加黄水、底锅水、糖

4.3　清除残糟，打孔加己酸菌液；刮去窖池壁表面窖泥后加己酸菌液和营养物质。

4.4　车间内应保持清洁，防止杂菌污染。尤其防止积水，因为在潮湿的环境下容易滋生乳酸菌。